2026.02.02 初めてでも失敗しない包丁の研ぎ方
切れ味がよみがえる５つのポイント！
魅力①
包丁が切れると、食材がよく切れるようになるため調理の効率が上がり、料理が楽しくなります。
魅力②
食材の断面がキレイに切れるので、鮮度が保ちやすくなります。また、切れ味の良い包丁で調理することで、食材の旨味を引き出してくれます。
【準備物】
・包丁(両刃)
・砥石
・砥石を水につける容器
・ぞうきん
「砥粒」（とりゅう）と呼ばれる包丁を削るための細かく硬い粒子を粘土状のものに練りこんで成形し、固められたものです。
砥石の種類は大きく分けて下記3種類です。
荒砥石（＃200～＃500程度）
中砥石（＃800～＃2000程度）
仕上砥石（＃3000～＃5000程度）
選び方は、研ぎ始める包丁の状態によって選びます。
例えば、刃が欠けている・刃こぼれしている包丁は多く削らなければならないので、荒砥石から始めます。荒砥石のみだと研いだ目が粗く、切れ味が滑らかにならないので、だんだん細かい目にしていくのが基本です。
荒砥石や中砥石を使用する場合は、水を浸み込ませた状態で使用することがポイントです。砥石を水に浸けると、泡が出始め、砥石に水が浸み込み、10～20分で泡が止まります。
砥石を水に浸み込ませる理由は、様々ありますが目では見えないスポンジのような細かい空洞があり、水で隙間を埋めることで滑らかに研げるようになるからです。
仕上砥石などの目の細かい砥石は水に浸す必要がない場合があるので説明書をご確認ください。
砥石のトレーが無い場合は、砥石が滑らないように水に濡らして絞った雑巾の上に砥石を乗せると研ぐときにすべりにくくなります。
準備が完了したら、ポイント５つを押さえましょう。
①角度をブレさせずに研ぐ
②バリが出るまで研ぐ
③反対も研ぐ
④バリを落とす
⑤砥石のメンテナンス
①刃の近くを握り人差し指の峰の上に置きます。
②親指は刃のギリギリを押さえて三点で支えるように持ちましょう。
③左手は、手を開いてから人差し指と中指を合わせ、刃先近くで力を入れずに押さえます。
④包丁を研ぐときは、砥石の縦幅をいっぱいに使って研ぎます。
⑤研いでいない刃の位置に包丁を徐々にずらしていきます。このときも砥石と刃の角度を変えないように注意しましょう。
⑥切っ先（包丁の先端）の研ぎ方は、砥石との接地面が少なくなるのでだいたい1㎝ずつをずらして研ぎます。切っ先はカーブがあり、2～3㎝が砥石に当たっていない状態なので、包丁の持ち手側を上げると刃の先端が砥石に当たります。切っ先の方で角度を確認すると砥石と刃の角度が鈍角になるので注意が必要です。
ポイント①
砥石に対して斜めに置くことで上下のブレが抑えられます。砥石の縦方向に対して45～60度、手首を真っ直ぐにするイメージで置くとブレにくいです。
ポイント②
刃先の角度は両刃の場合30度が適切で、片側15度（両刃の場合）にするために、刃が砥石に当たった状態で、砥石と包丁の間に小指を入れると約15度になります。（男性は爪・女性は第1関節まで）
ポイント③
砥石の水が切れてしまった場合は、手に水をつけてぽたぽたと垂らします。出てきた泥は滑らかに研ぐ手助けをしてくれるので、落とさないように水を少量追加しましょう。
金属を削った際に出てくるめくれ上がった出っ張りのことです。
確認方法を次で見てみましょう。
指全体で刃先をなでるように触るとひっかかりがあります。
反対側は、バリがなく違いが分かりやすいので確認してみましょう。
①包丁を裏返して刃先の向きを逆にしましょう。
②人差し指を刃の近く、親指を包丁の峰に置きます。
③先ほどと同じ工程で砥石全体を使って、研いでいきます。
ポイント①
包丁を置く角度がつきすぎないように、研ぐ動きに対して垂直を意識してみましょう。
ポイント②
刃の根元を研ぐときは、斜めだと手がぶつかり研ぎにくいので、真横に置き、砥石の上に角を収めます。左手の親指を峰に当て、刃の角度がブレないように支えましょう。
ポイント③
研ぎ終わったらバリも確認しましょう。
①研いだときと同じ角度で包丁を雑巾に当て、力を入れずに背中の方向に滑らせます。
②切っ先をなでるときは、持ち手側を上げて先端が雑巾に触れるようにしましょう。
③片側が終わったら、包丁を裏返し反対側も同様に行いましょう。
ポイント①
台の真ん中でやると、台に手が当たり、根もと側が雑巾に触れにくいので台の端側で行いましょう。
ポイント②
刃へのダメージを与えないように、力を入れすぎず刃を立てすぎないようにしましょう。
ポイント③
最初は弱めにこすり、バリが残っていたら徐々に強めながらこすります。
【準備物】
・鉛筆
・面直し用砥石
面直し砥石とは…？
通常の砥石よりも固く焼いており、この面直し用砥石を使用して砥石をこすります。使用前に、通常の砥石同様水に浸して使用しますが、泡が出なくなるまで水につける必要はありません。
①鉛筆で砥石に印をつけます。
②面直し用砥石でこすっていきます。
③鉛筆の印が消えるまで削ります。
④終了！
ポイント
砥石が凹んでいるところに鉛筆の印が残るので、確認しながら削ってみましょう。
包丁研ぎをすることで切れ味がグンと変わり、コツを押さえれば誰でも簡単に包丁を研ぐことができます。みなさんもぜひ、このコラムを見て包丁研ぎを実践してみてください。
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