梅干しの漬け方
白梅酢
赤ジソを入れる前に取り分けた白梅酢は、色を付けずに梅の風味を生かした料理に使えます。焼き魚にかけたり、きゅうりとワカメの和え物にも利用できます。
赤梅酢
赤梅酢は、鮮やかな色とシソの風味が特徴です。赤梅酢を利用した代表的なものに紅しょうががあります。
おにぎりをつくる時の手水として使っても風味あるおにぎりになります。
赤ジソ
赤ジソは、梅干しと同様に土用干しした後は、赤梅酢には戻さず、容器に取り分けて保存しましょう。しっとりした赤ジソが欲しい場合は、赤梅酢に浸してから使います。
ゆかり
ゆかりは、カラカラに干した赤ジソを粉末にしたものです。電子レンジなどでパリパリにした後、すり鉢で粉末にします。
何度かざるなどで振るいながら均一になるまですります。
[1] 梅の選び方
梅干しには、傷や斑点がなく、粒の揃った梅を選ぶのがポイントです。
また、少し黄ばむ程度に熟した梅がやわらかくおいしく漬かります。
[2] シソの選び方
新鮮で品質の良い赤ジソを選びましょう。良質な赤ジソの葉ほど色の出具合が良くなります。また、色を濃くしたい場合は多めに入れます。
[3] 塩の選び方
少々高価ですが、自然塩を使用すると良いでしょう。自然塩で漬けた梅干しは味が違います。さらに梅酢の上がり具合が違ってきます。分量は10%ではカビが生えてしまう可能性がありますので、初心者の方には梅の重量の20%程度をおすすめします。
[4] 焼酎の選び方
梅漬けの大敵はやはりカビです。容器や梅の消毒には焼酎を使います。飲む焼酎ではなく、果実酒用のものを、また余ったら果実酒などに使えるよう、度数は35度のものを用意すると良いでしょう。
[1] 容器の選び方
梅漬けの過程では、強い塩分と酸が出るので、強い素材の容器が必要です。陶器製のものが良いでしょう。
【!注意】
金属製のものは絶対に避けてください。
大きさは、漬ける梅の分量の1.5~2倍のものを選びましょう。
[2] 押蓋の選び方
均一に重量がかかるように押蓋が必要となります。金属でないものを使います。
[3] 重石の選び方
大きさと形は漬ける容器に合わせて選びます。重さは、漬ける梅と同重量のものと2~3倍の重量のものの2種類を用意します。
[4] ざるの選び方
梅を干すのにざるを使います。竹製のものは梅が貼り付かずにきれいに仕上がります。
小振りのもの、梅干し用の大型のものなど用途に応じて用意してください。すだれでも代用できます。
つけもの樽 サイズ |
積み込み 重量 |
必要な重石重量 | |
---|---|---|---|
漬け始め | 梅酢が上がった後 | ||
5ℓ | 約1.5kg | 約1.5 〜3.5kg | 約1.0 〜1.5kg |
10ℓ | 約3.5kg | 約3.5 〜7.5kg | 約1.5 〜3.5kg |
15ℓ | 約5.0kg | 約5.0 〜10.0kg | 約2.5 〜5.0kg |
20ℓ | 約7.5kg | 約7.5 〜15.0kg | 約3.5 〜7.5kg |
30ℓ | 約10.0kg | 約10.0〜20.0kg | 約5.0 〜10.0kg |
40ℓ | 約15.0kg | 約15.0〜30.0kg | 約7.5 〜15.0kg |
60ℓ | 約20.0kg | 約20.0〜40.0kg | 約10.0〜20.0kg |
80ℓ | 約30.0kg | 約30.0〜60.0kg | 約15.0〜30.0kg |
梅酢が上がった後漬け始め梅を塩漬けする場合は梅酢が上がりますので大きめの容器をお勧めします。 |